Niečo o kávovaroch a ich histórii
História kávovarov
Do začiatku 19. storočia sa káva varila na plameni v kastroloch s vodou. V tom čase bol zostrojený vo Francúzsku prvý kávovar na prekvapkávanú kávu tzv. biggin. O 40 rokov neskôr bol zostrojený Napierov vakúový kávovar, ktorý produkoval kávu bez kalu. Jeho popularita však netrvala dlho, do popredia sa dostal perkolátor, ktorý na prípravu kávy potreboval vodu, kávu a zdroj tepla. Zaujímavosťou je, že tento kávovar sa nájde ešte v mnohých talianskych domácnostiach. V roku 1901 prišiel na trh prvý taliansky kávovar na výrobu espressa. Jeho konštruktérom bol taliansky továrnik Luigi Bezzera, ktorý pri príprave využil tlak pary. V 30. rokoch ho zdokonalil Cremonis, ktorý využil piestové čerpadlo na pretečenie horúcej vody nie vriacej, čím sa kávové zrná neprepaľovali. V roku 1972 v USA sa dostala na trh kávy firma Mr. Coffee so svojím prístrojom na prekvapkávanú kávu. Tento kávovar sa stal veľmi populárnym na tamojšom trhu, hlavne v bistrách, kde je používaný do dnešných dní.
V základe sa kávovary delia na automatické a pákové.
Automatické kávovary sú komplexné spotrebiče, ktoré väčšinou sami namelú kávu, vyčistia sa a udržujú sa... Pákové kávovary sú náročnejšie na údržbu a obsluhu, no na druhej strane sú odporúčané baristami a gurmánmi kávy, nakoľko je menší predpoklad zníženia kvality kávy. Káva sa tu melie samostatne na profesionálnych mlynčekoch( s mlecími kameňmi ), kde sa nastaví hrúbka mletia podľa druhu kávy. Káva sa namelie ( spravidla na 7 g, záleží od druhu kávy, čerstvosti atď.. ), dá sa do páky a vloží do kávovaru, ktorý pod tlakom 9 barov kávu prešuje. Veľmi dôležitá súčasť prípravy espressa je teplota vody v kávovare, ktorá má byť v rozmedzí od 87 – 93 °C , pri 100 % Arabicach a svetlom pražení odporúčame spodnú hranicu teploty, t.j. 87 °C ( rozvinú sa chute kávy a potlačí sa kyslosť – tá však závisí aj od nastavenia hrubosti mletia kávy ). Ďalším podstatným krokom pri dlhodobo zapnutom pressovare je odpúšťanie vody z hlavy kávovaru pred každou prípravou espressa ( aby nedošlo k prepáleniu kávy). Po odpúšťaní vody okamžite vložíme páku s kávou do hlavice a spustíme tlačidlo. Pena, ktorá vzniká na povrchu kávy sa nazýva crema. Je veľmi dôležité, či máte kávovú zmes zloženú z Arabicy a Robusty ( pozn. ´´ tzv. talianska zmes ´´) alebo len zo samostatnej 100% Arabicy.
Pri prvej spomínanej zmesi ( arabica + robusta ), robusta vytvára tmavšiu penu s riedkou osnovou, takže vzduchové bubliny ju nafukujú a to spôsobuje vysokú penu. Keď bublinky spľasnú, vytvorí sa následne konkávna pena s vysokým okrajom a nízkym stredom. Crema však nie je elastická a po odtrhnutí lyžičkou sa nevráti na miesto a neuzavrie nám povrch espressa. Dlho udrží cukor na povrchu, čo spolu s vysokou penou spôsobuje, že ju laici považujú za kvalitnejšiu.
Pri 100 % Arabice vytvára crema tenkú a rovnomernú vrstvu s hustou štruktúrou, vďaka ktorej je veľmi trvanlivá. Je vysoko elastická, to znamená, že keď ju posunieme lyžičkou, vráti sa a uzavrie nám povrch.
Pravé talianske espresso vyteká 25 sekúnd a obsahuje 25 ml vody, na Slovensku sa pije väčšie espresso s obsahom vody 80 – 200 ml. ( to ale už je double espresso, čiže dvojité espresso ). Pokiaľ je espresso zriedené vodou do 50 ml, nazýva sa Espresso Americano. Piccolo espresso neexistuje, spomínaný názov existuje len v spojitosti s austrálskym receptom tzv. baby latte, čo je ristretto zaliate horúcim speneným mliekom v pomere 15 : 100 ml.
